甜玉米粉对面团流变学特性、微观结构及汉堡包品质的影响

• 作者: 李次力 缪铭
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 甜玉米 粉质特性 拉伸特性 糊化特性 微观结构 烘焙特性
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 39-42
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 3525字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.02.002

摘要

采用粉质仪、拉伸仪、糊化黏度仪、扫描电镜、质构仪等分析手段探讨玉米粉按一定比例添加到高筋粉中对面团流变学特性(粉质特性、拉伸特性、糊化特性)、面团微观结构及汉堡烘焙特性的影响.结果表明,随着甜玉米粉添加量的增加,面团吸水率、弱化度增加;面团形成时间、稳定时间和粉质评价值降低;面团的R5阻力、最大拉伸阻力、拉伸长度、拉伸能量降低;糊化温度与糊化温程升高,糊化时间延长,最高糊化黏度降低;面团的微观结构逐渐发生破坏;复合面粉所制汉堡比容下降,感官评分及硬度、弹性、咀嚼性等物性指标均无较大的变化.当添加量过多时需同时配合使用面粉改良剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李次力	哈尔滨商业大学食品工程学院	78	473	13.0	18.0
2	缪铭	江南大学食品学院	95	803	15.0	24.0