不同处理方式对青豆颗粒抑制褐变的影响研究

• 作者: 李灵秀 程裕东
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 青豆粒 保鲜 酸处理 热激处理
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 626-631
• 页数: 6页
• 分类号: TS214
• 字数: 5833字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.11.148

摘要

本研究以青豆颗粒为原料,通过酸处理、热激处理等手段对青豆进行保鲜处理,并考察其对样品的生理变化(丙二醛MDA含量、多酚氧化酶PPO活性、过氧化物酶POD活性、色差、失重率)和品质变化(总糖含量、蛋白质含量、VC含量)的影响,研究了0.2%柠檬酸和0.1%抗坏血酸处理对青豆在4℃左右条件下的生理及品质的变化影响.结果表明,两者均可抑制青豆粒的PPO活性和因蒸腾作用引起的失水,延缓膜脂过氧化产物MDA含量上升、抑制VC含量下降,从而起到延缓青豆衰老、减轻褐变和延长贮藏期的目的.并研究了45℃热水热激处理30s和60s对青豆在4℃左右冷藏条件下的生理及品质变化的影响.结果表明,对青豆粒进行热激处理可显著降低青豆的PPO活性,抑制MDA含量的上升及VC含量的下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	程裕东	上海海洋大学食品学院	34	246	9.0	14.0
2	李灵秀	上海海洋大学食品学院	2	5	1.0	2.0