单甘酯和硬脂酰乳酸钙/钠对扬麦16面粉理化品质特性影响的研究

• 作者: 农波 吴宏亚 朱在勤 毛羽扬 程顺和 邵金林 陈霞 高蓝洋
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 单甘酯 硬脂酰乳酸钙钠 扬麦16 理化特性
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 65-68
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 3557字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.11.007

摘要

本研究测定了添加乳化剂单甘酯(GM)和硬脂酰乳酸钙/钠(CSL-SSL)后的扬麦16面粉的理化品质特性,如面筋含量、沉降值、降落值等.结果表明,单甘酯和硬脂酰乳酸钙钠对扬麦16面粉的面筋品质有较明显的影响,而对沉降值和降落值较小.单甘酯用量在0.15%时,强面筋和湿面筋含量达到最大;硬脂酰乳酸钙钠添加量在0.10%时强面筋数量达到最高,添加量在0.15%时,湿面筋和干面筋的含量均达到最高.单甘酯和硬脂酰乳酸钙钠对面筋指数几乎没有影响.硬脂酰乳酸钙钠对面粉中面筋品质的改良作用要优于单甘酯.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴宏亚		7	29	3.0	5.0
2	程顺和		8	123	3.0	8.0
3	陈霞	扬州大学旅游烹饪学院	45	242	10.0	13.0
4	毛羽扬	扬州大学旅游烹饪学院	39	155	7.0	11.0
5	高蓝洋	扬州大学旅游烹饪学院	7	62	4.0	7.0
6	朱在勤	扬州大学旅游烹饪学院	27	171	7.0	12.0