褐变抑制剂对贮藏期间蘑菇的感官指标及挥发性香气的影响

• 作者: 杜先锋 杨小红 陈建兵 黄劲松
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 蘑菇 感官评分 1-辛烯-3-醇 褐变抑制剂
• 年，卷（期）: 2008,（7）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 448-451
• 页数: 4页
• 分类号: S646.11
• 字数: 2911字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.07.103

摘要

以蘑菇作为实验材料,研究了常见的褐变抑制剂对蘑菇保鲜效果的影响.以感官评分及特征性香气1-辛烯-3-醇作为评价指标,通过正交试验确定最佳保鲜抑制剂配比为:半胱氨酸1g/L、抗坏血酸0.8g/L、柠檬酸20g/L,浸泡时间为20min.同时分析贮藏期间其主要香气成分的变化规律.结果表明,蘑菇的主要香气成分为苯甲醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮、3-辛醇、苯甲醇,其中1-辛烯-3-醇的含量最高.随着贮藏时间的延长,其含量逐渐下降,3-辛醇与苯甲醇含量最低,而苯甲醛和3-辛酮含量在贮藏期间含量变化不大,经过褐变抑制剂处理的蘑菇1-辛烯-3-醇的含量高于没有经过处理的蘑菇,但其他香气成分都比未用褐变抑制剂处理的低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈建兵	池州学院化学与食品科学系	34	144	6.0	10.0
2	黄劲松	池州学院化学与食品科学系	39	177	7.0	11.0
3	杜先锋	安徽农业大学食品系	125	1328	18.0	32.0
4	杨小红	池州学院化学与食品科学系	34	97	6.0	8.0