肉制品中四种嘌呤含量在水煮过程中的变化

• 作者: 储晓刚 凌云 周平 王新宴
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 医学
• 关键词: 嘌呤 水煮 加热 高效液相色谱法
• 年，卷（期）: 2008,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 67-69
• 页数: 3页
• 分类号: R154
• 字数: 2809字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.07.009

摘要

目的:本实验通过检测五种经过水煮加工的肉中腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤、次黄嘌呤的含量,研究在高温水煮过程中嘌呤含量的变化,希望以此为人们提供科学的饮食指导.方法:本实验采用高效液相色谱进行检测.将猪肉、鸡肉、牛肉、兔肉、鸭肉样品在蒸馏水中煮10、20、30、50、80min,后分别采这五点的子样品.并以三氟乙酸:甲酸:水(5:5:1)在90℃下水解样品12min,浓缩后以0.02mol/L KH2PO4(pH3.8)为流动相;流速1.0ml/min;柱温30℃;进样量10μl;DAD二极管矩阵检测器检测,检测波长254nm.结果:肉中嘌呤含量10min内迅速降低,10～30min降低缓慢,30～80min趋于稳定;肉汤中嘌呤含量10min内迅速增加,10～50min缓慢增加,50～80min趋于稳定;水煮过程中200g生肉的总嘌呤量在10min内迅速降低30%,10～80min总嘌呤量变换缓慢.结论:肉类制品中的嘌呤在水煮过程中含量有降低趋势,并随时间的延长而趋于稳定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周平		49	264	8.0	15.0
2	储晓刚		134	2401	28.0	40.0
3	凌云		33	560	16.0	23.0
4	王新宴		8	89	3.0	8.0