确定食品关键风味化合物的一种新方法:"ROAV"法

• 作者: 刘登勇 周光宏 徐幸莲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 关键风味化合物 方法 如皋火腿
• 年，卷（期）: 2008,（7）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 370-374
• 页数: 5页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 3948字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.07.082

摘要

本研究结合各种化合物的感觉阈值建立了一种新方法,对如皋火腿挥发性化合物的顶空固相微萃取.气相色谱.质谱鉴定结果进行有效处理,并用新定义的指标"ROAV"量化评价各组分对如皋火腿总体风味的贡献程度,进而确定关键风味化合物.结果显示,如皋火腿的关键风味化合物(ROAV≥1)有6种,按照贡献程度从大到小依次为3.甲基丁醛、二甲基三硫醚、1.辛烯.3.酮、二甲基二硫醚、1.辛烯.3.醇、己醛;同时,辛醛、庚醛和工醛对总体风味也具有重要作用(0.1≤ROAV<1).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	刘登勇	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	26	724	12.0	26.0