真空浸渍对苹果强化营养的研究

• 作者: 刘世雄 徐珠洁 谢晶
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 真空浸渍 营养强化食品 乳酸钙 葡萄糖酸锌 苹果
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 142-146
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4021字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.11.027

摘要

本研究将红富士苹果在常温下(25℃)分别用乳酸钙(CL)的蔗糖混合溶液和葡萄糖酸锌(ZG)的蔗糖混合溶液置于80、100mbar真空度下浸渍15min,通过改变复压时间、蔗糖溶液浓度(°Brix)以及乳酸钙、葡萄糖酸锌添加量,对样品真空浸渍后的矿物含量和理化指标进行测定比较.结果表明,当复压时间分别选择为30min和25min、蔗糖浓度30°Brix、CL添加量5%、ZG添加量0.02%时,真空浸渍后的每200g样品中对应的钙、锌元素含量可分别达到每日参考摄入量(D砒)值的16.53%和37.67%,CL(乳酸钙)同时可以较好地保持样品在浸渍前后的抗压强度,ZG(葡萄糖酸锌)则有助于保持样品颜色稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢晶	上海海洋大学食品学院	409	4858	36.0	48.0
2	刘世雄	上海海洋大学食品学院	4	77	4.0	4.0
3	徐珠洁	上海海洋大学食品学院	2	20	2.0	2.0