大豆蛋白凝胶复合体系水分状态的研究进展

• 作者: 杨芳 潘思轶
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆蛋白 凝胶 水分状态
• 年，卷（期）: 2008,（10）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 680-683
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 5214字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.10.162

摘要

大豆蛋白的凝胶特性是豆制品加工中的重要特性之一.蛋白质凝胶中,蛋白质和水的相互作用决定和维持蛋白质三维结构,它不但影响蛋白质的功能性,还影响食品的感官评定.本文综合论述大豆蛋白凝胶复合体系中水分的存在状态、水分状态的研究方法、大豆蛋白多肽链与水的相互作用、水分状态和微细结构以及产品质构的关系,为蛋白质凝胶的性质的研究和应用提供理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘思轶	华中农业大学食品科技学院	265	3414	30.0	41.0
2	杨芳	华中农业大学食品科技学院	9	120	7.0	9.0