榛子蛋白质提取及功能特性研究

• 作者: 张丽娜 郑岩 马勇 齐凤元
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 榛子蛋白粉 提取条件 功能特性 等电点
• 年，卷（期）: 2008,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 318-322
• 页数: 5页
• 分类号: TS252
• 字数: 3693字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.08.070

摘要

采用碱提酸沉法从脱脂榛子粉中提取榛子蛋白质,研究浓度、温度等影响因素与榛子蛋白质功能特性的关系,并测定榛子蛋白质等电点.结果显示,从脱脂榛子粉中提取蛋白质最佳条件为:料液比1:6,碱溶pH8.0、温度40℃、时间0.5h,酸沉pH4.5;榛子蛋白质起泡性在浓度为4%时最高,泡沫稳定性在浓度为2%时最大;其乳化性在浓度为2%时最大,静置的温度对乳化稳定性影响很小;蛋白质吸油性为3.72 ml/g;其蛋白质分散指数(PDI)在50℃时最大,50℃以上PDI开始下降,70℃以后变化不大;其在浓度1%、60℃、1.5h条件下持水性最好:其等电点为4.52.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	齐凤元	渤海大学生物与食品科学学院	27	211	9.0	14.0
2	郑岩	渤海大学生物与食品科学学院	7	51	2.0	7.0
3	马勇	渤海大学生物与食品科学学院	62	459	12.0	18.0
4	张丽娜	渤海大学生物与食品科学学院	25	90	4.0	9.0