黄鳍金枪鱼食用品质的研究

• 作者: 刘源 王锡昌 罗殷
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 黄鳍金枪鱼 营养成分 营养评价 游离氮基酸 脂肪酸
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 476-480
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.2
• 字数: 4382字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.09.111

摘要

取斐济岛黄鳍金枪鱼背部肌肉,分别测定其营养成分,氨基酸及脂肪酸组成和游离氨基酸,对其进行营养价值与食用价值评价.结果显示,黄鳍金枪鱼背肉粗蛋白含量高达24.88%,脂肪含量仅为0.0387%,灰分含量为1.71%.根据1973年FAO/WHO推荐的必需氨基酸需要量模式对黄鳍金枪鱼背肉进行评价,氨基酸评分为95,第一限制性氨基酸为缬氨酸.赖氨酸含量为81.02mg/g,甲硫氨酸含量为54.81mg/g.游离的呈味氨基酸如组氨酸(肉香味)、甘氨酸(甜味)、谷氨酸(鲜味),分别占氨基酸总量的75.94%、1.25%和1.73%.不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸含量的60.95%,其中EPA和DHA分别占6.90%和36.38%.此外,还检测到奇数碳脂肪酸,如十五碳脂肪酸和十七碳脂肪酸.可见新鲜黄鳍金枪鱼背肉是营养丰富、味道鲜美的上等原料.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘源	上海海洋大学食品学院	125	1972	27.0	36.0
2	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
3	罗殷	上海海洋大学食品学院	4	124	4.0	4.0