金华火腿生产过程中脂质氧化及脂肪氧合酶变化特点研究

• 作者: 周光宏 徐幸莲 王革新 郇延军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 干腌火腿 金华火腿 脂肪氧化 脂肪氧合酶
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 60-65
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 5253字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.03.006

摘要

60只重量为6.2～6.9kg的原料腿按传统工艺加工金华火腿.分别于原料腿、盐后、晒后、成熟中期、成熟结束、后熟-1和后熟-2七个工艺点随机取5只腿的股二头肌为样品,分析TBA值、羰基值、共轭二烯值及脂肪氧合酶活力的变化,同时用响应曲面法研究加工过程中主要因子对脂肪氧合酶活力的影响.结果显示:TBA值在晒后达到最高,羰基值、共轭二烯值在盐后达到最高,在其它工艺步骤变化不明显.脂肪氧合酶活力从原料腿的8.00U/min·g蛋白上升到盐后的12.55U/min·g蛋白,之后不断下降,至后熟-2酶活为4.87U/min·g蛋白.温度、盐含量和硝酸盐含量是脂肪氧合酶活力的显著影响因子,且温度与盐和硝酸盐含量之间的交互作用对酶活产生显著影响.利用所得回归方程预测加工过程中的实际酶活在成熟中期达到最高,该酶活可解释20%左右的脂肪氧化水平,说明生产过程中脂肪氧合酶在脂肪氧化中不起主导作用,脂肪氧化以自动氧化为主.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品学院	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学食品学院	469	8958	47.0	64.0
3	郇延军	江南大学食品学院	65	482	13.0	19.0
4	王革新	江南大学食品学院	4	55	2.0	4.0