盐水猪肝工艺条件与品质相关性的研究

• 作者: 张蕾 曲彤旭 杨铭铎 马雪
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 盐水猪肝 品质 嫩化 出品率
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 170-173
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.9
• 字数: 3375字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.06.033

摘要

采用L9(34)正交试验法和感官评定法研究了注NaCl量、加盐时间、磷酸盐添加量对猪肝品质的影响.结果表明:影响猪肝品质的最佳工艺条件为复合磷酸盐添加量0.3%、注NaCl量1%、加盐时间10min.感官评价与仪器分析相关性显著.