漂烫及硬化处理对果块品质影响及机理研究

• 作者: 潘丽军 韩振宇 马道荣
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 漂烫 硬度 质地
• 年，卷（期）: 2008,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 130-132
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 1817字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.07.025

摘要

针对果脯加工中易褐变和软化的问题,以苹果为试材,通过考察漂烫温度、漂烫时间、硬化剂对产品中VC、酶活、硬度等指标的影响,研究漂烫和硬化处理对果块的影响和机理.结果表明:漂烫温度为100℃,漂烫时间为4min,可以起到较好的抑制褐变的目的,5%CaCl2溶液硬化3h可以起到较好的硬化效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘丽军	合肥工业大学生物与食品工程学院	179	2180	23.0	35.0
2	马道荣	合肥工业大学生物与食品工程学院	26	227	10.0	14.0
3	韩振宇	合肥工业大学生物与食品工程学院	1	19	1.0	1.0