冷冻糯性粉团老化特性及玻璃态相变温度的研究

• 作者: 袁博 邹奇波 黄卫宁
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 糯性粉团 冷冻产品 老化 差示扫描量热法 玻璃态相变温度
• 年，卷（期）: 2008,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 53-57
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 4154字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.08.005

摘要

本实验研究了复配抗老化剂对糯性粉团在冻藏温度为-18℃,6周冻藏期内的老化特性的影响,并通过DSC对其玻璃态相变温度(T8)的测定研究了其冻藏过程中发生老化的可能原因.结果表明:复配抗老化剂的加入对糯性粉团在冻藏过程中的老化具有一定的抑制作用,减缓糊化度的下降,抑制硬度、老化焓的上升;复配抗老化剂对提高糯性粉团的冻藏完整性具有一定的保护作用;复配抗老化剂的加入能够使糯性粉团的Tg从-32.405℃提高至-26.111℃,提高了6.294℃,但由于实验所采用-18℃的冻藏温度仍高于Tg,所以在冻藏过程中粉团会在一定程度上继续发生老化现象.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄卫宁	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	56	809	16.0	24.0
2	袁博	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	7	48	4.0	6.0