米发糕复配粉的研究

• 作者: 刘小翠 赵思明 郭蕾
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 米发糕 复配粉 配方 品质
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 218-221
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.3
• 字数: 3248字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.09.046

摘要

以早籼米为原料,采用正交试验研究米发糕复配粉的配方,开发米发糕复配粉.结果表明:发酵剂、黄原胶和白糖添加量对米发糕的感官品质和质构特性有显著影响.适宜的配方为以米粉为主料,添加2%的固态发酵剂、0.1%黄原胶、7%白糖.用此配方制作的米发糕外形平整美观、色泽洁白、口感松软香甜、弹性好.以最佳配方制作复配粉于低温密封贮藏,其活菌数含量略有下降,米发糕的感官总分略有下降,但感官品质及质构特性变化不大,贮藏品质良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵思明	华中农业大学食品科技学院	241	4066	34.0	48.0
2	郭蕾	华中农业大学食品科技学院	5	63	4.0	5.0
3	刘小翠	华中农业大学食品科技学院	10	166	8.0	10.0