脂肪氧合酶催化亚油酸氧化与大豆蛋白相互作用的荧光光谱分析

• 作者: 华欲飞 卢祥云 陈义勇 顾建华 黄友如
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 大豆蛋白 荧光光谱 脂肪氧合酶 亚油酸 氧化
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 134-139
• 页数: 6页
• 分类号: Q51
• 字数: 5568字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.05.022

摘要

利用低脂质含量大豆蛋白、脂肪氧合酶和亚油酸组成的三元体系,模拟大豆蛋白质制备过程,通过荧光光谱结合可溶性蛋白表面疏水性分析,研究了反应后大豆蛋白芳族氨基酸的氧化情况,结果证明,在LOX的催化作用下,LA过氧化所产生的氢过氧化物及其降解产物可与大豆蛋白作用,反应后大豆蛋白的荧光光谱最大激发波长在350nm,最大发射波长在440nm.LOX催化LA氧化与大豆蛋白的相互作用,在LRSP+LA+LOX模拟体系中产生荧光物质.该荧光物质部分可溶于氯仿-甲醇溶液的有机相中,其荧光光谱最大激发波长在350nm,最大发射波长在430nm,且荧光强度随着反应程度的增加而增强.伴随着荧光物质的形成,反应后大豆蛋白的可溶性蛋白的表面疏水性降低.使用抗氧化剂(BHT)可抑制荧光物质的产生和蛋白质疏水性的丧失.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	华欲飞	江南大学食品学院	163	1602	20.0	32.0
2	卢祥云	常熟理工学院生物与食品工程系	41	192	8.0	11.0
3	黄友如	常熟理工学院生物与食品工程系	35	131	7.0	9.0
4	顾建华	常熟理工学院生物与食品工程系	8	56	5.0	7.0
5	陈义勇	常熟理工学院生物与食品工程系	81	517	12.0	19.0