面团组成对鱼面面团及面片流变学特性的影响

• 作者: 栗瑞娟 潘从道 熊善柏 赵思明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼面 面团 流变学特性
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 83-86
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.5
• 字数: 3732字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.09.012

摘要

采用粉质仪、拉伸仪、动态流变仪和质构仪研究了面团组成对鱼面面团和面片流变学特性的影响,以探索面团粉质指标、拉伸指标与面片弹性之间的关系.结果表明,添加鱼糜和变性淀粉使面团的流变学特性劣化,但加热后可以增强面片的弹性;盐既可增强面团的流变学特性,也可提高面片的弹性.在升温过程中,鱼糜对面团的黏弹性影响不明显,变性淀粉和盐可明显提高面团的黏弹性.面团的形成时间、稳定时间和最大拉伸阻力与面片的弹性相关性显著(p＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊善柏	华中农业大学食品科技学院	244	4531	37.0	51.0
3	赵思明	华中农业大学食品科技学院	241	4066	34.0	48.0
5	潘从道	武汉工业学院食品科学与工程系	30	212	7.0	13.0
10	栗瑞娟	华中农业大学食品科技学院	2	33	2.0	2.0