速冻肉馅在冻融过程中细菌动态变化研究

• 作者: 崔艳飞 李苗云 柳艳霞 樊静 赵改名 黄现青
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 速冻肉馅 冻融 细菌变化
• 年，卷（期）: 2008,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 137-140
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 3141字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.12.026

摘要

为了确定速冻饺子在冻融过程中影响其品质变化的关键因素,本实验按一定的工艺进行速冻肉馅加工,于-18℃冻藏,在冻融条件下研究速冻肉馅冻融过程中的细菌的动态变化.结果表明,乳酸菌、肠杆菌和假单孢菌均能在冻融条件下很好的生长,乳酸菌数一直明显高于肠杆菌和假单孢菌总数;速冻肉馅在第16d即第三次冻融时感官品质发生明显变化,此时细菌总数和乳酸菌总数增加极显著,分别为4.1332 1gCFU/g和3.9529 1gCFU/g,是产品中主要的优势菌,为保证肉馅正常的货架期,其冻融次数不宜超过3次.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	柳艳霞	河南农业大学食品科学技术学院	144	1550	20.0	33.0
2	赵改名	河南农业大学食品科学技术学院	202	1659	20.0	34.0
3	黄现青	河南农业大学食品科学技术学院	134	615	14.0	20.0
4	李苗云	河南农业大学食品科学技术学院	125	1125	18.0	30.0
5	樊静	河南农业大学食品科学技术学院	2	22	2.0	2.0
6	崔艳飞	河南农业大学食品科学技术学院	4	25	3.0	4.0