碱处理对鸡肉粉物化性质及加工特性的影响

• 作者: 张倩 张永明 张燕 林敏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡胸肉 碱处理 蛋白溶解性 质构特性
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 125-129
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.55
• 字数: 3753字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.09.022

摘要

本实验以鸡肉粉物化性质与加工特性为研究重点,对不同碱浓度(0.25%～1.00%)和不同温度(70～100℃)处理后的鸡肉蛋白,采用光学显微镜、质构分析仪、扫描电镜、X-衍射等现代仪器,分析检测其物理与化学特性变化.结果表明,鸡肉结构的破坏程度、鸡肉蛋白质的溶解性随碱浓度和温度的增加而增加;碱浓度和温度对鸡肉蛋白质构特性有显著影响(p≤0.05);碱处理可导致鸡肉蛋白质非晶化现象发生.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张永明	青岛正大集团研发部	9	145	5.0	9.0
2	张倩	贵州大学生命科学学院	47	392	11.0	18.0
3	张燕	贵州大学生命科学学院	20	135	6.0	11.0
4	林敏	贵州大学生命科学学院	6	41	3.0	6.0