胡萝卜嗜酸乳杆菌乳酒的研制

• 作者: 孙俊良 徐静静 牛生洋 赵丽丽 赵瑞香
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 嗜酸乳杆菌 乳酒 胡萝卜汁 活菌数
• 年，卷（期）: 2008,（8）
• 所属期刊栏目: 技术应用
• 页码范围: 710-713
• 页数: 4页
• 分类号: TS261.1
• 字数: 2960字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.08.174

摘要

利用正交试验极差、方差分析对胡萝卜嗜酸乳杆菌乳酒的制作工艺条件进行优化.在发酵温度37℃条件下其最佳的生产工艺为:发酵时间为4h,接种量为8%(V/V),胡萝卜汁与和鲜牛乳比例为4:6(V/V),白砂糖添加量为9%(W/V),米酒添加量为10%(V/V),可以生产出口感细腻、滑润,酸度适中,凝乳状态良好,有较浓的醇香味,酒精度为0.6%(V/V)左右的胡萝卜嗜酸乳酒.另外,通过实验可以得出40%的胡萝卜汁能加速嗜酸乳杆菌的发酵,3h发酵酸度为92°T,活菌数达109CFU/ml以上.发酵结束后在储藏(4℃以下)过程中,虽然酸度有所增加,但贮藏3d,活菌数在108CFU/ml以上,15d活菌数仍在107CFU/ml以上.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙俊良	河南科技学院食品学院	123	649	14.0	18.0
2	牛生洋	河南科技学院食品学院	63	409	9.0	18.0
3	赵瑞香	河南科技学院食品学院	60	366	10.0	15.0
4	赵丽丽	河南科技学院食品学院	5	11	2.0	3.0
5	徐静静	河南科技学院食品学院	1	1	1.0	1.0