加工条件对涂抹型再制干酪品质的影响

• 作者: 刘怀伟 李晓东 武晗 霍贵成
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 涂抹型再制干酪 pH值 加热时间 冷却方式 品质
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 200-203
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 3219字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.03.037

摘要

加工条件对于涂抹型再制干酪的品质控制具有重要的作用.本研究结合质构分析、扫描电镜观察等技术手段研究了pH值、加热时间和冷却方式等对涂抹型再制干酪品质的影响.实验结果表明:pH值应控制在5.7～6.1,产品会形成规则的三维空间网络结构,此时产品有较高的稳定性和持水能力.加热时间为15min左右(85℃)时,产品会形成规则的三维空间网络结构,产品的硬度和融化黏度较高,稳定性好.慢速冷却的产品形成更紧密的网状交联结构,稳定性较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李晓东	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	113	635	14.0	18.0
2	霍贵成	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	347	3533	30.0	41.0
3	武晗	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	10	106	6.0	10.0
4	刘怀伟	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	12	126	6.0	11.0