大米糊化特性及回生机理研究

• 作者: 卢晓黎 李珂 谭薇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大米 糊化特性 回生 差热分析 显微观察
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 167-171
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 3394字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.03.030

摘要

采用显微观察和DSC差热分析方法对样品进行颗粒特性分析及大米糊化特性研究.当米粉(质量记为100%)的水分含量分别为80%、100%、150%时,其晶体融化的起始温度T0、顶点温度Tp和终点温度Tc基本相同,米粉的融化热焓逐渐升高;水分含量在50%时,其晶体融化的起始温度T0、顶点温度Tp和终点温度Tc基本不变,相对于其他水分含量的样品明显偏低,水分难以与米粉充分混合并完全糊化;水分含量在200%时,其晶体融化的起始温度T0、顶点温度Tp和终点温度Tc有显著降低,米粉的融化热焓亦降低.糊化米粉的结晶熔融起始温度To、顶点温度Tp及终止温度Tc基本不随时间而变化;而回生度则在4℃下冷藏时间越长,其值越大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卢晓黎	四川大学食品工程系	102	1009	18.0	25.0
2	谭薇	四川大学食品工程系	4	128	4.0	4.0
3	李珂	四川大学食品工程系	8	83	3.0	8.0