沙田柚保健果醋酿造工艺研究

• 作者: 李燕杰 杜冰 杨公明 温升南
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 沙田柚 果醋 酶解 酒精发酵 醋酸发酵
• 年，卷（期）: 2008,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 255-258
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.47
• 字数: 2292字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.12.055

摘要

本实验以沙田柚为原料,选用ZHK-Ⅰ葡萄酒酵母、醋酸杆菌作为发酵菌种进行液体发酵酿造沙田柚果醋,对果胶酶酶解、果汁脱苦、酒精发酵及醋酸发酵工艺进行研究,确定最佳加工工艺参数.结果表明:果胶酶水解的最佳条件为:果胶酶添加量0.02%、温度50℃、pH4.4、时间120min;果汁脱苦最佳条件为:粒状活性炭添加量0.5%、室温搅拌60min:酒精发酵的最优条件为:接种量8%、发酵温度30℃、糖度20%、pH4.4、发酵时间4d:醋酸发酵的最优条件为:接种量10%、温度34℃、酒度8%、时间4d.酿制出来的沙田柚果醋颜色金黄,澄清透亮,醋味浓郁,同时具有沙田柚的特殊清香味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜冰	华南农业大学食品学院	127	1047	17.0	25.0
2	杨公明	华南农业大学食品学院	219	2806	27.0	39.0
3	温升南	华南农业大学食品学院	6	149	6.0	6.0
4	李燕杰	华南农业大学食品学院	12	158	9.0	12.0