红心萝卜花色苷稳定性的研究

• 作者: 唐双双 徐为民 曹士锋 汪开拓 王晓梅 郑永华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 红心萝卜 花色苷 稳定性 PH值 温度 氧化剂 还原剂
• 年，卷（期）: 2008,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 98-100
• 页数: 3页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3082字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.07.017

摘要

本实验探讨了pH值、温度和氧化还原物质对红心萝卜花色苷颜色和稳定性的影响.结果表明:随着pH的增加,红心萝卜中的花色苷由红变褐,在510nm处的特征吸收峰逐渐消失;pH影响花色苷的稳定性,pH3.0时花色苷降解最快;低温能显著保持红心萝卜花色苷的稳定性;氧化剂可显著促进花色苷的降解,花色苷颜色由红色逐渐变浅;还原剂对花色苷有保护作用,能延缓花色苷降解.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑永华	南京农业大学食品科技学院	110	2502	28.0	45.0
2	王晓梅	南京农业大学食品科技学院	2	68	2.0	2.0
3	徐为民		1	25	1.0	1.0
4	曹士锋	南京农业大学食品科技学院	5	98	4.0	5.0
5	唐双双	南京农业大学食品科技学院	4	158	4.0	4.0
6	汪开拓	南京农业大学食品科技学院	10	220	7.0	10.0