淀粉磷酸单酯对面团流变特性的影响研究

• 作者: 周会喜 姜绍通 季一顺 郑志 钟昔阳 黄继先
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 淀粉磷酸单酯 面团 粉质特性 拉伸特性
• 年，卷（期）: 2008,（22）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 9712-9713
• 页数: 2页
• 分类号: TS211.4
• 字数: 2375字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2008.22.146

摘要

[目的]探讨不同取代度及添加量的淀粉磷酸单酯对面团粉质及拉伸特性的影响.[方法]通过控制反应时间,制备得到两种不同取代度的淀粉磷酸单酯(0.019和0.011),然后分别按面粉重量的0.4%、0.7%、1.0%添加到面粉中,研究其粉质特性和拉伸特性.[结果]面团中按1.0%添加取代度为0.019的淀粉磷酸单酯时,其面团形成时间降低为2.4min,面团稳定时间增加到4.9 min,软化度降低到86,面团延伸度从24.27 min提高到25.78 mm;最大拉伸力从0.024 g增加到0.049 g.[结论]淀粉磷酸单酯具有较好的增稠性、乳化性和使用安全性等特点.在弱筋粉中添加淀粉磷酸单酯,可以减少面团形成时间,提高面团稳定时间,降低了软化度,改善面团的粉质特性,淀粉磷酸单酯的取代度越高,其改善效果越好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜绍通	合肥工业大学生物与食品工程学院	398	4557	29.0	43.0
2	郑志	合肥工业大学生物与食品工程学院	80	935	16.0	25.0
3	钟昔阳	合肥工业大学生物与食品工程学院	41	200	9.0	12.0
4	周会喜	合肥工业大学生物与食品工程学院	6	51	3.0	6.0
5	黄继先		1	1	1.0	1.0