复合酶水解鸡肉工艺条件的优化

• 作者: 杨二刚 童群义
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 复合蛋白酶 鸡肉 水解 优化
• 年，卷（期）: 2008,（14）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工
• 页码范围: 6083-6084,6088
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.2+5
• 字数: 2619字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2008.14.156

摘要

[目的]为进一步改善鸡胸肉的加工工艺奠定基础.[方法]以蛋白水解度、水解液的鸡香和苦味为指标,比较P+N复合酶、胰蛋白酶、Alcalase、木瓜蛋白酶和精制中性蛋白酶在各自适宜条件下对鸡肉的水解效果.研究液固此、初始DH值、反应温度和反应时间对P+N复合酶水解度的影响,探索P+N复合酶水解鸡肉的最佳工艺条件.[结果]P+N复合酶为水解鸡肉的最佳酶,其水解效果明显优于单酶.各因素对水解度影响程度依次为反应温度>反应时间>液固比>初始pH值,而反应温度对水解反应的影响显著.P+N复合酶水解鸡肉的最佳工艺条件为:加酶量0.2%、反应温度50℃、液固比3:1、初始pH值7.0、反应时间8ho[结论]在该条件下,鸡肉水解蛋白液的水解度达51%～54%.且鸡香浓郁、无苦味. 蛋白酶在各自适宜条件下对鸡肉的水解效果.研究液固此、初始DH值、反应温度和反应时间对P+N复合酶水解度的影响,探索P+N复合酶水解鸡肉的最佳工艺务件.[结果]P+N复合酶为水解鸡肉的最佳酶,其水解效果明显优于单酶.各因素对水解度影响程度依次为反应温度>反应时间>液固比>初始pH值,而反应温度对水解反应的影响显著.P+N复合酶水解鸡肉的最佳工艺条件为: 酶量0.2%、反应温度50℃、液固比3:1、初始pH值7.0、反应时间8ho[结论]在该条件下,鸡肉水解蛋白液的水解度达51%～54%.且鸡香浓郁、无苦味. 蛋白酶在

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	童群义	江南大学食品学院	96	1047	16.0	26.0
5	杨二刚	江南大学食品学院	2	32	2.0	2.0