养殖美国红鱼鱼肉中挥发性成分的研究

• 作者: 娄永江 王怡娟 陈梨柯
• 来源期刊: 水产科学
• 学科: 农学
• 关键词: 美国红鱼 固相微萃取 气质联用 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与应用
• 页码范围: 303-307
• 页数: 5页
• 分类号: S91
• 字数: 3725字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-1111.2009.06.001

摘要

通过固相微萃取和气质联用仪对养殖美国红鱼鱼肉中的挥发性成分进行萃取和分离鉴定,初步探明了我国养殖美国红鱼肉的气味组成.从鱼腹部肉和背部肉中分别检测出52种和54种有效挥发性成分(匹配度超过800),相同成分有42种.这些成分包括烃类、醇类、酮类、醛类、酯类和环状化合物,其中含量较高的是醇类、醛类、酮类,在腹部肉和背部肉中分别占挥发性化合物总数的30.47%、38.47%、13.14%和27.87%、41.54%、14.43%.美国红鱼的特征香气以青草味、脂香和瓜果类等香气为主,同时具有难闻的腥臭味;己醛和1-戊烯-3-醇对美国红鱼腥味的形成贡献最大,环境及其他挥发性风味组分的协同或累加作用对腥味的形成也有一定影响;与背肉相比,腹肉腥味明显(F0.01);1-辛烯-3-醇、4-庚烯醛、苯甲醛等物质与美国红鱼特征风味的形成密切相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	娄永江	宁波大学生命科学与生物工程学院	103	1340	16.0	33.0
2	王怡娟	宁波大学生命科学与生物工程学院	1	107	1.0	1.0
3	陈梨柯	宁波大学生命科学与生物工程学院	1	107	1.0	1.0