影响蛋白质-酚类聚合物形成的因素研究

• 作者: 庞美霞 王芳 綦菁华 蔡同一 黄漫青
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白质 酚类 聚合 苹果汁 混浊
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 78-82
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3339字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2009.06.013

摘要

蛋白质和酚类聚合是影响苹果浓缩汁二次混浊的主要因素.采用模拟体系研究影响蛋白质和酚类聚合物形成的因素.选择儿茶素和麦醇溶蛋白系统研究温度、pH及化学试剂对儿茶素和麦醇溶蛋白聚合物浊度的影响.研究结果表明:儿荼素和麦醇溶蛋白在pH 3.7的磷酸缓冲液中,温度25℃比80℃有利于聚合;pH 2.5～4.2、25℃条件下有利于儿茶素和麦醇溶蛋白的聚合;在pH 3.7的磷酸缓冲液中,温度25℃条件下,儿茶素和麦醇溶蛋白聚合靠疏水键和氢键连接;在pH 3.7磷酸缓冲液中,温度25℃条件下,淀粉可阻止儿茶素和麦醇溶蛋白聚合,使浊度降低;葡萄糖、蔗糖、果胶对儿茶素和麦醇溶蛋白聚合无影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄漫青		90	544	13.0	18.0
2	蔡同一		108	2024	29.0	39.0
3	綦菁华		43	240	9.0	11.0
4	庞美霞		28	186	8.0	11.0
5	王芳		29	151	8.0	9.0