蛋白酶在发酵香肠成熟中的作用

• 作者: 张红梅
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 肌肉内源酶 微生物酶 外源酶 发酵香肠
• 年，卷（期）: 2009,（10）
• 所属期刊栏目: 肉类食品配料
• 页码范围: 52-53
• 页数: 2页
• 分类号: TS2
• 字数: 2439字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2009.10.020

摘要

阐述了三类蛋白酶,即肌肉内源酶、微生物酶和外源酶在发酵香肠成熟中所起的作用.这些酶可降解不同的蛋白,生成肽类、氨基酸和含氮的小分子化合物,形成发酵香肠特有的风味和感官质量.