乳清蛋白木瓜蛋白酶酶解物对酸奶发酵及贮藏特性影响

• 作者: 曲杜娟 赵强忠 赵谋明
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 酸奶 乳清浓缩蛋白 酶解 发酵 贮藏特性
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 64-67
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3520字
• 语种: 中文

摘要

采用3个水解度(6.63%、8.21%和9.21%)的乳清蛋白木瓜蛋白酶酶解液取代等量蛋白的奶粉用于酸奶发酵,探讨酶解液对酸奶发酵及贮藏特性的影响.结果表明,乳清蛋白木瓜蛋白酶酶解物能明显促进酸奶发酵,在一定水解度范围内,水解度越大,其促发酵能力越强;与对照相比,酶解物能增加酸奶在贮藏期的表观黏度,且在一定水解度范围内,水解度越大,其表观黏度越大;9.21%水解度的酶解液抑制了酸奶的后酸化,而水解度6.63%和8.21%的酶解液则对酸奶的后酸化有促进作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	赵强忠	华南理工大学轻工与食品学院	105	688	15.0	19.0
3	曲杜娟	华南理工大学轻工与食品学院	2	2	1.0	1.0