白酱油生产工艺的研究

• 作者: 薛福连
• 来源期刊: 江苏调味副食品
• 学科: 工学
• 关键词: 白酱油 活性炭 贮存
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 生产与技术
• 页码范围: 38-40
• 页数: 3页
• 分类号: TS264.2+1
• 字数: 1894字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-8481.2009.02.013

摘要

为了研制淡色酱油,介绍了活性炭对半成品酱油进行脱色制备白酱油的生产工艺,探讨了白酱油贮存过程中色泽加深的原因和抑制沉淀产生的方法.试验表明,制备白酱油最佳脱色条件为:活性炭用量3.5g/dL,pH值为4.7～4.8,温度为60℃,脱色时间40 min.同时,氧气与光照对贮存过程中的白酱油色泽的加深都有影响,其中氧气的影响非常显著;只要控制原料酱油的pH值在4.7～4.8之间,就可有效地抑制成品白酱油在贮存过程中产生沉淀.