泡椒牛肉加工工艺及工业化问题初探

• 作者: 卢义伯 殷露琴 赵立庆
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 泡椒牛肉 嫩化 发酵 杀菌
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 17-20
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4321字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2009.04.007

摘要

泡椒牛肉工业化的制约因素是口感硬、发酵时间长和保质期短等问题,通过酶嫩化技术、化学嫩化技术的应用,并结合注射滚揉工艺,明显提高了产品的口感;通过乳酸茵发酵技术的应用缩短了发酵周期,提升了产品的营养价值和风味,并有利于产品的标准化;低温杀菌技术、辐照杀菌技术、复合保鲜技术以及HACCP控制体系的应用,在提升嫩度的同时明显提高了产品的保质期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	殷露琴	江苏迈斯克食品有限公司技术中心	2	10	2.0	2.0
2	卢义伯	江苏迈斯克食品有限公司技术中心	4	40	3.0	4.0
3	赵立庆	江苏迈斯克食品有限公司技术中心	12	82	6.0	9.0