鸡肝大蒜风味肠的研制

• 作者: 杨洋 赵希艳 高光平
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肝 大蒜 灌肠 配方 研究
• 年，卷（期）: 2009,（10）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 22-25
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3132字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2009.10.010

摘要

以鸡肝为主要原料,在单因素试验的基础上,通过L9(34)正交试验,研究鸡肝与猪背膘肉配比、淀粉添加量、大蒜添加量三个因素对产品整体品质的影响及最佳添加量.结果表明,鸡肝与猪背膘肉配比对产品品质影响最大,淀粉添加量次之,大蒜添加量对产品品质影响较小.鸡肝大蒜风味肠的最佳配方为:鸡肝与猪背膘肉配比为3:1、玉米淀粉添加量为27%、大蒜添加量为5%、白胡椒粉添加量为0.6%.该产品肠体表面光滑,组织致密,富有弹性;切片光滑平整,切面呈粉红色;口感细嫩,成度适中,有浓郁的鸡肝风味和大蒜香味.