汤爆鸭肫制作的工艺探讨

• 作者: 崔震昆 朱琳 李旭辉 谢宗福
• 来源期刊: 农产品加工．学刊
• 学科: 工学
• 关键词: 汤爆 水爆 鸭肫
• 年，卷（期）: ncpjgx_2009,（1）
• 页码范围: 35-37
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.68

摘要

鸭肫营养丰富，能提供人体所需要的多种营养素，特别是富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等生理活性成分，对人体的健康具有重要的保健作用。鸭肫的铁元素含量较丰富，尤其适合贫血病患者食用。研究并论述了汤爆鸭肫的加工工艺流程，探讨了不同的汤爆时间、温度，以及加工形态对产品品质的影响。通过正交试验确定了该产品的最佳操作条件为：将鸭肫一开四锲兰花刀，在80℃的水温下加热2．5min。经感官评定，确认该产品合格。