高淀粉含量对鱼肉重组制品弹性和白度的影响

• 作者: 叶婧 戴志远 李立蓉 王宏海
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦淀粉 玉米淀粉 马铃薯淀粉 弹性 白度
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 117-122
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 3368字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2009.03.019

摘要

为研究小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉对鱼肉重组制品弹性和白度的影响.以小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉的添加量为因素.弹性为考察指标做单因素和正交试验,得出试验工艺条件为小麦淀粉20%、玉米淀粉16%、马铃薯淀粉18%.与传统的15%淀粉添加量进行对照试验.结果表明,以上淀粉添加量的鱼肉重组制品在白度和弹性上都比传统的鱼肉重组制品高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王宏海	浙江工商大学水产品加工研究所	61	718	15.0	24.0
2	戴志远	浙江工商大学水产品加工研究所	177	1854	23.0	34.0
3	叶婧	浙江工商大学水产品加工研究所	18	201	7.0	13.0
4	李立蓉	浙江工商大学水产品加工研究所	2	10	2.0	2.0