名优绿茶鲜叶摊放过程中主要生化成分的动态变化

• 作者: 余书平 吴荣梅 尹军峰 汪芳 袁海波 许勇泉 陈建新 韦坤坤
• 来源期刊: 茶叶科学
• 学科: 工学
• 关键词: 名优绿茶 摊放 生化成分 动态变化
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 生理生化
• 页码范围: 102-110
• 页数: 9页
• 分类号: TS272.5+1
• 字数: 6383字
• 语种: 中文

摘要

以一芽一叶茶鲜叶为原料,进行连续摊放(水分78%～61%)处理,取不同含水率摊放叶,分别进行液氮速冻和冷冻干燥,测定茶多酚、儿茶素各组分、氨基酸及各游离组分、咖啡碱、叶绿素、维生素C及可溶性总糖等含量,研究茶鲜叶摊放过程中主要生化成分的动态变化.结果表明,随着摊放时间的增加,茶鲜叶中含水率下降逐渐加快,干物质质量下降;茶多酚和儿茶素总量呈现前期下降后期有所上升的趋势,酯型儿茶素总量逐渐下降,鲜叶和摊放叶中检测不到没食子酸儿茶素(GC);氨基酸总量呈上升趋势,不同游离组分呈现不同的变化趋势;咖啡碱和可溶性总糖含量呈逐渐上升趋势,叶绿素和维生素C含量呈逐渐下降趋势.摊放过程中茶鲜叶不同生化成分具有不同的动态变化规律,本研究为提高名优绿茶品质提供一定的理论基础.