pH值和热处理对大豆肽稳定性的影响

• 作者: 徐婧婷 王若敏 郭顺堂 陈杰
• 来源期刊: 大豆科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆肽 pH值 热处理 稳定性
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 分析加工
• 页码范围: 1058-1061
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3215字
• 语种: 中文

摘要

分别采用Folin-酚法、SE-HPLC、火焰原子吸收分光光度法研究了pH值和加热处理对大豆肽的稳定性(包括溶解性、分子量分布、可溶性钙结合量)的影响.结果表明:在pH值3～11时对大豆肽的溶解性和分子量分布均无显著影响,pH值9时大豆肽的钙结合能力最大;高温热处理(温度为80℃、100℃)对大豆肽的溶解度无显著影响,但都不同程度的增加了大分子(>20 KDa)的相对含量,100℃时肽的聚合速度更快;80℃加热10 min提高了大豆肽的钙结合能力,热处理温度升高或加热时间延长均会导致钙结合能力的下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王若敏	中国农业大学食品科学与营养工程学院	13	33	4.0	5.0
3	郭顺堂	中国农业大学食品科学与营养工程学院	133	948	16.0	22.0
4	徐婧婷	中国农业大学食品科学与营养工程学院	23	78	6.0	7.0
5	陈杰	中国农业大学食品科学与营养工程学院	16	258	6.0	16.0