烘烤花生仁、花生粕和花生壳中挥发性物质的研究

• 作者: 吴海文 宋焕禄 张庆芳 张振波 张春红 李淑荣 王丽 王强
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 花生仁 花生粕 花生壳 挥发性化合物 烘烤
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 32-36
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

采用动态顶空吹扫收集挥发性化合物,通过GC-MS分析和感官评价,优化花生仁、花生壳、花生粕的烘烤条件.结果表明,花生仁、花生粕和花生壳的最佳烘烤条件分别为:170℃处理30、15 min和10 min;挥发性化合物的鉴定由Xcalibur软件系统完成,通过计算机检索,同时与NIST谱库相匹配,结果表明,烘烤的花生仁中鉴定出吡嗪类、呋喃类、吡咯类、烃类、酸、醇、醛、酮、酯、内酯,含氧、含硫化合物和杂环化合物等112种挥发性化合物,在烘烤花生粕和花生壳中则分别鉴定出41和34种挥发性化合物与烘烤花生仁中的挥发性化合物是相同的.花生粕和花生壳作为花生油加工的副产物,是提取花生风味成分较好的原料来源.