脂肪替代品在低脂蛋黄酱中的应用研究

• 作者: 刘贺 徐学明 朱丹实 过世东 金征宇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪替代品 蛋黄酱 质构分析 感官性质 增稠剂
• 年，卷（期）: 2009,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 82-85
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 2888字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.10.014

摘要

本实验研究了以明胶和阿拉伯胶为原料通过相分离反应制各的脂肪替代品在低脂蛋黄酱中的应用效果,考察了质构参数和感官性质,结果表明,低脂蛋黄酱的质构参数与全脂对照差别较大,但在感官上没有能被区分出来;通过添加黄原胶0.04%,卡拉胶0.05%做为低脂蛋黄酱的增稠剂,可以解决低脂蛋黄酱的质构缺陷问题.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘贺	渤海大学生物与食品科学学院	71	388	10.0	15.0
2	朱丹实	渤海大学生物与食品科学学院	62	501	12.0	20.0
3	徐学明		18	147	8.0	11.0
7	金征宇	江南大学食品学院	314	3526	29.0	41.0
8	过世东	江南大学食品学院	114	1103	18.0	25.0