猪肉香精生产中脂肪氧化的应用研究

• 作者: 孙妙玲 汪薇 白卫东 赵文红 钱敏
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 猪油 控制氧化 热反应 猪肉香精 香气成分
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 132-137
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 3764字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2009.02.023

摘要

以木糖、半胱氨酸、氧化猪脂为热反应原料,制备猪肉香精.通过单因素和正交试验选择反应物和优化反应条件,同时通过感官评价,SDE提取香气成分,GC-MS分离鉴定各种化合物.结果表明:制备猪肉香精的最优配方为:木糖5%、半胱氨酸8.8%、氧化猪脂1%;热反应条件为120℃、40 min ;较合适的氧化状态:POV17～25meq/kg,AV小于0.8 mgKOH/g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	白卫东	仲恺农业工程学院轻工食品学院	362	2780	26.0	35.0
2	赵文红	仲恺农业工程学院轻工食品学院	134	1356	20.0	31.0
3	钱敏	仲恺农业工程学院轻工食品学院	116	1023	17.0	25.0
4	汪薇	仲恺农业工程学院轻工食品学院	41	211	8.0	13.0
5	孙妙玲	仲恺农业工程学院轻工食品学院	1	9	1.0	1.0