大豆(食品)的电解还原处理技术

• 作者: 米安实 陈功
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 高新技术行业动态
• 页码范围: 65-68
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3605字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2009.01.019

摘要

一般地,陈(旧)大豆的加工特性比新的大豆差.其原因之一是蛋白质变性所引起的.若将其实施电解还原处理,则可以恢复所失去的加工特性一即恢复其原来的性能,这不仅是对蛋白质水溶性和凝胶形成性的改善,而且对食品的贮存和风味等的改善均有一定的提高效果.基于此,我们研究出制作豆腐用的原料大豆电解还原处理装置,并进行实用化开发.更重要的是电解还原处理可以促进细菌胞子的发芽,改善加热杀菌效果,大大提高了电解还原处理装置的实用性.此外,浸渍味噌用原料大豆时实施电解还原处理,其全氮中水溶性氮的比例和乙醇的生成量增加了,感官风味也有很大的提高.大米在浸渍时施以电解还原处理,炊饭后其米饭的糊化度上升,风味也有很大的改善.对于纳豆来说,其制品中的纳豆菌的活性也在增加,可以改善贮藏性能.本文分原理部分和实用化部分进行分别论述.