从质构学角度研究肌原纤维蛋白凝胶形成的作用力

• 作者: 杨玉玲 董秋颖 许婷
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 肌原纤维蛋白 凝胶 质构特性 分子间作用力
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 45-49
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3426字
• 语种: 中文

摘要

通过研究有关试剂对肌原纤维蛋白(MP)凝胶质构特性的影响,探讨了维持凝胶形成的作用力.结果表明:改变pH和离子强度影响了静电相互作用,从而改变了肌源纤维蛋白(MP)凝胶的质构特性;添加二硫苏糖醇(DTT)、N-乙基顺丁烯二酰亚胺(NEM)、溴酸钾能影响二硫键的形成,但MP凝胶质构特性变化不明显,说明二硫键对MP凝胶形成的影响不大;添加微量的十二烷基硫酸钠(SDS)可明显影响凝胶的硬度和弹性,说明疏水相互作用在MP凝胶形成中具有显著作用;添加尿素和盐酸胍能明显降低MP凝胶的硬度和弹性,说明氢键对MP凝胶的形成也具有重要的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨玉玲	南京财经大学食品科学与工程学院	36	412	11.0	19.0
2	许婷	南京财经大学食品科学与工程学院	7	69	4.0	7.0
3	董秋颖	南京财经大学食品科学与工程学院	4	45	3.0	4.0