响应曲面法优化超高压处理熟制鸡肉条件的研究

• 作者: 周文化 唐少锋 杨公明 王志江 蒋爱民 郭善广
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 响应曲面 超高压 感官品质 TBA值 保质期
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 36-40
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3808字
• 语种: 中文

摘要

采用响应曲面法分别建立超高压影响熟制鸡肉感官品质、TBA值和微生物保质期的二次多项回归模型,验证了模型的有效性.响应曲面分析表明:随着处理压力、时间和温度的增加,样品的微生物保质期逐渐增加,但TBA值逐渐升高,样品感官品质呈现先上升后下降的趋势;处理压力是影响样品感官品质、TBA值和微生物保质期的最主要因素,其次为处理温度和保压时间.综合优化得出处理压力为487.2 MPa,保压时间16.8 min,处理温度26.2℃,此时样品感官评分为7.26,TBA值为0.496 mg/kg,保质期为60 d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨公明	华南农业大学食品学院	219	2806	27.0	39.0
2	周文化	中南林业科技大学食品科学与工程学院	98	726	16.0	21.0
3	蒋爱民	华南农业大学食品学院	104	942	19.0	25.0
4	郭善广	华南农业大学食品学院	34	372	12.0	18.0
5	王志江	华南农业大学食品学院	7	165	6.0	7.0
6	唐少锋	华南农业大学食品学院	1	6	1.0	1.0