谷朊粉、麦醇溶蛋白与麦谷蛋白基本性质研究

• 作者: 姜绍通 李志凯 潘丽军 焦立洲 钟昔阳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 谷朊粉 麦醇溶蛋白 麦谷蛋白 功能特性
• 年，卷（期）: 2009,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 47-51
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 3303字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.23.009

摘要

以溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性为考察指标,系统研究不同pH值条件下,谷朊粉、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白的功能特性及其相互间关系.结果表明:pH值3～11范围内,谷朊粉的溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性在pH7时最小.在同一pH值条件下,麦醇溶蛋白溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性大于麦谷蛋白,且在乳化性及乳化稳定性方面,麦醇溶蛋白远大于麦谷蛋白.麦醇溶蛋白是提高谷朊粉功能特性的主要成分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘丽军	合肥工业大学生物与食品工程学院	179	2180	23.0	35.0
2	姜绍通	合肥工业大学生物与食品工程学院	398	4557	29.0	43.0
3	钟昔阳	合肥工业大学生物与食品工程学院	41	200	9.0	12.0
4	李志凯	合肥工业大学生物与食品工程学院	1	12	1.0	1.0
5	焦立洲	合肥工业大学生物与食品工程学院	1	12	1.0	1.0