蛋白-多糖类添加物对低脂肉食品质构特性的影响

• 作者: 刘灿召 周盛敏 张波 杨光
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 蛋白 多糖 低脂肉 质构特性
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 20-22
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

研究了蛋白-多糖类添加物大豆分离蛋白、魔芋多糖、卡拉胶对肉丸制品的质构特性及加工性能的影响.随魔芋多糖量的增加,肉丸的硬度、内聚性也增加,而凝胶强度增加不明显.在2%总多糖添加量下,魔芋多糖与卡拉胶3:2的配比能够模拟出高脂对照的质构特性,并且加工性能较好.大豆分离蛋白添加1.5%～2.0%时,肉丸的硬度、粘结性均较好.添加适量的大豆分离蛋白与魔芋多糖可明显提高低脂肉丸的加工性能(如减少蒸煮损失、提高冻融稳定性).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨光	上海理工大学食品与生物技术研究所	81	576	15.0	20.0
2	刘灿召	上海理工大学食品与生物技术研究所	7	57	4.0	7.0
3	张波	上海理工大学食品与生物技术研究所	11	8	2.0	2.0
4	周盛敏	上海理工大学食品与生物技术研究所	4	39	2.0	4.0