海藻糖延缓面包老化动力学研究

• 作者: 周耀斌 张华燕 彭亚锋 李勤 汪霄峰 薛峰
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 面包 海藻糖 老化 动力学
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 15-17
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

对添加不同量的蔗糖、麦芽糖、海藻糖的面粉作成的面包于室温下冷却1 h后,在22±1℃的条件储存,分别在0 h,24 h、48 h、72 h、96 h和120 h时利用质构仪测定其硬度.通过对硬度变化的动力学研究表明:海藻糖对延缓面包老化有很好的作用.特别是和麦芽糖、蔗糖共同使用时效果更佳.