热反应制备天然鸡肉香精配方的改进及其风味成分的研究

• 作者: 孙敬 杨二刚
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 热反应 天然鸡肉香精 HS-SPME GC-MS
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 40-47
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 5525字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2009.01.014

摘要

本研究对热反应制备天然鸡肉香精的配方进行了优化,研究了硫胺素(V B 1)、鸡脂、H V P(水解植物蛋白)和非含硫氨基酸对产物风味的影响,确定了各配料的最佳添加量:硫胺素3.3 7g,鸡脂3g,HVP粉4g,甘氨酸:丙氨酸(摩尔比)=1:2,非含硫氨基酸:半胱氨酸(摩尔比)=1:1.利用HS-SPME法,通过GC-MS对煮鸡汤和美拉德反应产物的风味成分进行了分析比较.煮鸡汤中鉴定出3 1种挥发性成分.美拉德热反应产物中鉴定出5 6种挥发性成分,主要涵盖了醇类、醛类、酮类,酯类、呋喃、噻唑、吡嗪、吡咯、吡啶、芳香族、烷烃、烯烃、醚等共1 3类以上的化合物,其中有1 7种挥发性成分与煮鸡汤中的挥发性成分相同;壬醛、2-戊基呋喃、4-甲基-5-羟乙基噻唑等一些具有肉香和鸡肉特征香气的挥发性成分也被检出.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙敬	江南大学食品学院	15	138	7.0	11.0
2	杨二刚	江南大学食品学院	2	32	2.0	2.0