变性淀粉对速冻水饺质量的影响

• 作者: 张燕萍 王韵
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 羟丙基淀粉 速冻水饺 冻融稳定性 冻裂率
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 105-108
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3246字
• 语种: 中文

摘要

分析不同原料(蜡质玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉)制备的羟丙基淀粉的性能,并将羟丙基蜡质玉米淀粉,羟丙基木薯淀粉和羟丙基马铃薯淀粉分别添加到面粉中,研究其对速冻水饺品质的影响.实验表明:交性淀粉添加量为3%～4%(以面粉干基计),面团含水量为44%～45%时,速冻水饺的冷藏稳定性最好.其中添加羟丙基蜡质玉米淀粉在减少速冻水饺的冻裂率,改善速冻水饺的透明度、光泽和色泽方面效果最明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张燕萍	江南大学食品学院	60	765	16.0	25.0
2	王韵	江南大学食品学院	1	39	1.0	1.0