响应面法优化南美白对虾虾头自溶工艺的研究

• 作者: 吉宏武 曹文红 洪鹏志 章超桦
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 南美白对虾 虾头 自溶 响应面法 水解度
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 158-164
• 页数: 7页
• 分类号: TS2
• 字数: 4280字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2009.01.027

摘要

目的:分析南美白对虾虾头的一般营养成分.利用自溶作用回收南美白对虾虾头中的蛋白质等营养成分,对自溶工艺参数进行优化.方法:采用AOAC(1990)推荐的常规成分分析法分析虾头的基本营养成分,通过响应面法的中心组合设计优化虾头自溶工艺参数.结果:南美白对虾虾头舍粗蛋白14.1%、友分4.66%、粗脂肪1.86%、非蛋白氮693 mg/100 g.建立了虾头自溶水解度与pH、温度和底物浓度之间的二次回归模型,即:Y=41.6+2.08X1-0.18X2+1.28X3-1.11X1X2+0.53X1X3-0.48X2X3-2.06X12-0.5X22-1.83X32.优化后的最佳自溶条件为:pH 7.85、温度50℃、底物浓度23g/100mL,在该条件下自溶反应3 h完成,水解度达45.06%.结论:南美白对虾虾头是一种高蛋白、低脂肪,富含矿物质和呈味物质的食物原料.虾头内含有丰富的内源酶,在一定的条件下可发生自溶.利用响应面试验设计可建立水解度和虾头自溶各因素之间的关系.优化自溶工艺参数.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章超桦	广东海洋大学食品科技学院	203	2228	23.0	30.0
2	洪鹏志	广东海洋大学食品科技学院	112	1071	18.0	26.0
3	吉宏武	广东海洋大学食品科技学院	122	1048	17.0	24.0
4	曹文红	广东海洋大学食品科技学院	55	445	14.0	18.0