酶法改性对各种蛋白膜的溶解特性和体外消化率的影响

• 作者: 唐传核 姜燕 张宏梅 温其标
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 溶解性 体外消化率 蛋白膜 谷氨酰胺转移酶(TGase)
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 71-74
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3319字
• 语种: 中文

摘要

以大豆分离蛋白SPI-1、大豆分离蛋白SPI-2、酪蛋白酸钠NaCas-1、酪蛋白酸钠NaCas-2、明胶G-1、明胶G-2,乳清蛋白浓缩物WPC、小麦面筋蛋白WG、花生分离蛋白PPI这9种蛋白质为原料制备蛋白膜,主要研究了谷氨酰胺转移酶(TGase)改性对这9种蛋白膜的溶解特性和体外消化率这2种性能的影响.TGase的作用使SPI-1膜、NaCas膜和WPC膜的水分含量呈显著性降低(P≤0.05).TGase的处理使各种蛋白质膜的总可溶性物质量均比对照膜明显降低,SDS-PAGE分析表明,TGase作用明显降低了这几种蛋白膜在水溶液中的溶解性.与对照膜相比,TGase改性显著降低了蛋白膜的消化率,其中NaCas、SPI和G蛋白膜的下降幅度较大.这可能是因为TGase催化改性的蛋白膜中产生了新的交联.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐传核	华南理工大学轻工与食品学院	128	2421	28.0	43.0
2	温其标	华南理工大学轻工与食品学院	161	2532	28.0	40.0
3	张宏梅	广东工业大学轻工化工学院	33	132	7.0	10.0
4	姜燕	广东工业大学轻工化工学院	17	79	4.0	8.0